ماش سبز / ماش

گیاه ماش بومی هندوستان است ولی در نقاط دیگر از جمله ایران می روید دانه ماش غنی از پروتئین بوده و به عنوان ماده غذائی مورد مصرف دارد و همچنین به عنوان غذای دام تیز مصرف می گردد. ماش گیاهی است یکساله به شکل بوته ای یا بالا رونده، ریشه های آن مستقیم و قدری منشعب هستند. ساقه ها راست، ظریف، منشعب کرک دار، به رنگ سبز روشن و به ارتفاع 45 تا 90 سانتیمتر می باشند.

گل آذین آن بصورت خوشه و گل های آن که به رنگ لیمویی زرد می باشند. بر روی دمگل بلندی قرار گرفته اند. غلاف های آن باریک، استوانه ای و کمی کرک دار بوده که قبل از رسیدن سبز روشن یا سبز تیره و به هنگام رسیدن سبز مایل به قهوه ای یا سیاه رنگ می شود. در هر بوته 2 تا 8 غلاف و در هر غلاف 10 تا 20 بذر به رنگ سبز، طلایی، قهوه ای و سیاه دیده می شوند. وزن هزار دانه آن 20 تا 40 گرم است. 

ماش گیاهی است گرمسیری که معمولاً در دمای بالاتر از 16 درجه سانتیگراد رشد می کند و در دمای کمتر از ( 1- ) درجه از بین می رود. این گیاه تابستانه بوده و دارای نیاز حرارتی زیادی است. انواع پاکوتاه ماش نسبت به انواع پابلند آن به درجه حرارت کمتری نیاز دارد. درجه حرارت لازم برای جوانه زدن آن 8 درجه سانتیگراد است و چنانچه در طول رشد دما کمتر از 12 درجه باشد بخوبی رشد نمی کند. در مناطق خشک نیمه گرمسیر و گرمسیر، مانند ایران فقط تحت شرایط آبی محصول می دهد.

این گیاه به خشکی مقاوم بوده و به ماندابی حساس است.

ماش گیاهی است روز کوتاه اما تعداد کمی از واریته های آن به طول روز بی تفاوت هستند. 

ماش را درانواع خاک ها می کارند ولی در اراضی سبک و غنی از مواد آلی یا خاک های شنی رسی عملکرد آن بیشتر است. به خاک های بیش از حد مرطوب حساس بوده و در خاک های گرم و خشک محصول خوبی تولید می کنند این گیاه به ازت و فسفر واکنش نشان می دهد. افزایش ازت تا 20 کیلوگرم در هکتار محصول گیاه را افزایش می دهد حال آنکه افزایش فسفر از 0 تا 60 کیلوگرم درهکتار محصول دانه را افزایش داده است.

هزاران سال است که گیاه ماش مورد استفاده قرار گرفته و منشأ این گیاه مربوط به کشور هندوستان بوده و در سراسر نواحی آسیایی کشت می شده است و چینی های باستان از این گیاه برای رفع گرما و سم زدایی بدن استفاده می کردند.

امروزه نیز به خاطر ارزش غذایی بالای این گیاه، در موارد آشپزی و نیز سلامتی، استفاده های فراوانی می شود.

ماش، یکی از مواد غذایی است که در گروه حبوبات جای می گیرد. همانطور که می دانید، در برنامه غذایی روزانه، حبوبات مهم ترین منبع تأمین پروتئین گیاهی هستند و ماش نیز ارزش تغذیه ای بسیار بالایی دارد و در اکثر جوامع منبع عمده تأمین پروتئین به ویژه برای گیاه خواران است.

ماش ویژگی های متفاوتی دارد و یکی از مواد غذایی است که تقریباً از نظر مواد مغذی متعادل به شمار می رود. ولی وجود برخی از مواد مغذی در آن، ویژگی خاصی را به این ماده غذایی می دهد. از جمله اینکه میزان اسید فولیک آن بسیار بالاست، بنابراین خوردن ماش برای بیشگیری از بیماری های قلبی عروقی بسیار مفید است. پتاسیم ماش نیز فراوان است، بنابراین مصرف آن به افرادی که مبتلا به پرفشاری خون هستند، توصیه می شود. ماش از نظر منگنز و سلنیوم که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند نیز غنی است و خوردن آن موجب پیشگیری از بیماری های مزمن می شود.

از سوی دیگر، این ماده غذایی کاهش دهنده قند و چربی خون است و مطالعات انجام شده از سوی انجمن دیابت آمریکا نشان داده که ماش برای درمان اسهال نیز مفید است. ضمن اینکه زودهضم نیز می باشد. و از آنجا که ماده غذایی متعادلی است، مصرفش به دیابتی ها هم توصیه می شود. البته بهتر است که این ماده غذایی به صورت جوانه مصرف شود.

مصرف ماش هیچگونه ممنوعیتی برای هیچ کس ندارد اما کسانی که اسیداوریک یا نقرس دارند، باید موادغذایی پروتئین داری را که پورین گیاهی دارند، محدود کنند. البته ترکیبات پورینی در ماش نسبتاً کم است و لازم نیست این افراد نیز ماش را از برنامه غذایی خود کاملاً حذف کنند، بلکه تنها محدودیت به خرج دادن در مصرف آن کفایت می کند.

اگر میزان کلسترول خونتان بالا است استفاده از ماش را به شما توصیه می کنیم. دانه های ماش دارای کلسترول پایین و مقدار زیادی فیبر رژیمی محلول هستند.

فیبر رژیمی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که قابل هضم نیستند. فیبرهای رژیمی دو گونه هستند: محلول و غیرمحلول. فیبر غیرمحلول به تعادل و تنظیم حرکات روده می پردازد ولی کار زیادی برای کاهش فشار خون انجام نمی دهد. فیبر محلول وقتی با آب موجود در سیستم هاضمه مخلوط شود ماده ژل مانندی را تشکیل می دهد که به نوبه خود به بهبود عملکرد اعضای بدن می پردازد.

غذاهای سرشار از فیبر رژیمی محلول، به کاهش کلسترول بد خون (LDL) کمک می کنند و این کار را با تشویق به تولید گیرنده های LDL که مسئول بیرون راندن کلسترول بد اضافی از جریان خون هستند، انجام می دهند.

مصرف روزانه 10 تا 25 گرم فیبر محلول برای کاهش کلسترول بد نیز توصیه می شود. هر پیمانه ماش حاوی 1/9 گرم فیبر رژیمی تام است.

ماش و دیگر حبوبات ماده ای به نام مهارکننده پروتئاز دارند که می تواند در برابر سرطان سینه اثر محافظ داشته باشد. مهارکننده پروتئاز تقسیم سلول های سرطانی را کند کرده و به این ترتیب از تشکیل تومور جلوگیری می کند.

ماش از جمله حبوباتی است که دارای شاخص قند پایینی است و مصرف آن برای افراد مبتلا به دیابت توصیه می شود.

بهتر است که این ماده غذایی به صورت جوانه مصرف شود. یادتان باشد که استفاده از ماش به این شکل خواص آن را چند برابر می کند زیرا فرآیند جوانه زدن باعث می شود همه مواد مغذی به خصوص آهن در دسترس، افزایش یابد پس برای مبتلایان به کم خونی بسیار مفید است.

جوانه ماش سرشار از مواد مغذی بوده و انرژی زای واقعی است.

جوانه ماش ترد و خوشمزه بوده و طعم آن کمی شیرین است و هضم آن نسبت به ماش پخته شده راحت تر صورت می گیرد.

چینی ها و هندی ها از این جوانه در بسیاری از موارد آشپزی و نیز موارد درمانی استفاده می کنند. به عنوان نمونه برای مصارف درمانی در سم زدایی بدن و خاصیت ادرارآور بودن آن استفاده می کنند.

جوانه ماش سرشار ار ویتامین ث است که این مقدار در ماش پخته وجود ندارد. جوانه ماش انرژی زای واقعی بوده و مملو از مواد مغذی است.

جوانه های ماش برخلاف دیگر سبزیجات که هرچه بیشتر رسیده می شوند خواص تغذیه ای آنها کاهش می یابد، خواص خود را تا زمانی که به مصرف برسند حفظ می کنند.

جوانه ها، غنی ترین منبع آمینواسیدها (برای پروتئین)، ویتامین ها و مواد معدنی محسوب شده و همچنین دارای فیبر خوبی نیز هستند. آنها حاوی انواع ویتامین ها (A, B, C, D, E, k)، اسید فولیک و نیز منبع عالی از آهن، پتاسیم، کلسیم،‌ فسفر، منیزیم و روی هستند.

خواص تغذیه ای جوانه ها نسبت به نوع جوانه متغیر است. جالب است بدانید جوانه ماش حاوی فیتوکمیکال‌های استروژن مانندی درون خود موسوم به ایزوفلاون ها است که مصارف درمانی بسیاری دارند.

برداشت:

در ایران این گیاه پس از برداشت جو یا گندم کاشته می شود و در پائیز هنگامی که دانه های آن سفت و غلاف های آن زرد یا سیاه شدند محصول آن را در چند نوبت برداشت می کنند. مقدار عملکرد آن از 400 تا 700 کیلوگرم درهکتار بوده و تا 1500 کیلوگرم در هکتار می توان از آن محصول گرفت.

در مناطق گرمسیری اغلب ماش را به صورت مخلوط با سایر غلات می کارند.