گندم معمولی

گندم گياهی است يك لپه و علفی و يكساله از تيره غلات Gramineae و جنس Triticum و دارای گونه های بسيار زيادی می باشد. بيشتر گندم توليد شده در جهان آرد می شود و از آرد نيز براي توليد نان، ماكارونی، شيرينی، كيك، انواع بيسكويت و اسپاگتی استفاده می شود. مقدار كمی از آن نيز در صنعت به نشاسته و الكل تبديل می شود.

گندم نان با نام علمی Triticum aestivum از گروه گندم های هگزاپلوئيد Hexaploid می باشد كه گندم های اين گروه دارای 42 كروموزوم هستند (2n=6x=42) و به گندم های نرم يا معمولی (Sativum) و يا گندم نان مرسوم می باشند.

گندم aestivum از تمام ارقام زراعی گندم دارای كيفيت و كميت بهتر و برتر و پراكندگی و گسترش آن نيز بيش از ساير گندم هاست و بيشتر كشت می شود. از نظر تيپ رشد بين آن ها انواع پاييزه، بهاره و نيمه پاييزه وجود دارد همچنين دارای انواع ريشك دار و بدون ريشك می باشند. دانه ها به رنگ سفيد، زرد و قرمز است و به ندرت در بين آن ها دانه های آبی يا بنفش ديده می شود. بافت آندوسپرم دانه از سخت تا آردی تغيير می نمايد. محصول دانه ها در درجه اول برای تهيه نان به كار می رود به همين علت گندم معمولی يا گندم توليد كننده نان ناميده می شود. در درجه دوم برای تغذيه حيوانات و پرندگان و مصارف صنعتی و تهيه شيرينی و بيسكويت مورد استفاده قرار می گيرد.

پروتئين ها موادی هستند كه برای رشد و نمو، ترميم و يا دوباره سازی اندام ها و سلول های مختلف بدن و ايجاد فعل و انفعالات شيميايی بدن انسان، حيوانات و گياهان به طور روزانه مورد نياز می باشند. گلوتن كه مهمترين ماده پروتئينی است از گليادين Gliadin و گلوتنين Glutenin كه هر دو در آب نامحلولند و در آب نمك محلول می باشند تشكيل شده است. حدود 80 درصد پروتئين گندم از دو ماده فوق تشكيل يافته است. اين ماده بسيار مهم و حياتی در گندم با پروتئين ساير غلات فرق داشته و چون حالت الاستيكی دارد به آن خاصيت نانوايی با كيفيت بالا و بيشتری را می دهد. كيفيت نانوايی گندم مربوط به بالا بودن مقدار گلوتن موجود در دانه می باشد كه مقدار آن در ارقام مختلف يكسان نمی باشد.

خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب، برای رشد گندم مناسب است. اصولاً میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران)، در خاک های ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاک ها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می کند)، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی تواند در خاک خشک جوانه بزند.

گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندم های پاییزه معمولاً فرایند جوانه زنی را با مشکل مواجه می نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.

شرایط ایده آل برای رشد گندم، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می باشد. بنابراین در مناطقی که زمستان های سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی تواند به مدت طولانی، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته های کوچک تر که در نهایت سبب تشکیل برگ های کوچک شده و در نتیجه روزنه ها کوچک تر می شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند.

سن گندم (Eurygaster integriceps) پس از ملخ یکی از خطرناکترین آفات گندم می باشد و سالیانه خسارت زیادی به مزارع گندم وارد می سازد. خسارت سن در دو مرحله مختلف صورت می‌گیرد: در نخستین مرحله و در فصل بهار حشرات کامل به مزارع غلات مخصوصاً گندم روی می آورند و با مکیدن شیره سلولی گیاه باعث پژمردگی آن می گردند. در مرحله دوم پوره ها پس از خروج از تخم روی خوشه ها می روند و دانه ها را نیش زده و از محتوای دانه تغذیه می کنند و سبب کوچک شدن دانه می شوند. این حشره با نیش زدن دانه ها آنزیم پروتئاز را وارد آنها نموده و در نتیجه پروتئین گندم در محل نیش تجزیه شده و گلوتن سیال و آبکی می شود که این امر سبب ریختن و ضایع شدن خمیر در هنگام پخت می شود و اگر نان به صورت نان حجیم تهیه شود، چون گلوتن قدرت نگهداری گازکربنیک حاصل از تجزیه گلوتن را ندارد و در مغز نان خلل و فرج تشکیل نمی شود، مغز اینگونه نان ها اغلب نپخته است و حالت پوکی نان سالم را ندارد و در صورت دیدن حرارت بیشتر، سخت و استخوانی می شود. بررسی ها نشان می دهد که بیشترین مقدار تغذیه سن از گندم در زمان ظهور سن های نسل جدید بوده و خسارت کیفی سن در مرحله زایشی (عمدتاً در مراحل شیری و خمیری دانه و با شدت کمتری در مرحله سخت شدن دانه) وارد می شود. همچنین گفته می شود که زودرسی گیاه و متعاقب آن امکان برداشت زودهنگام محصول، چنانچه سبب عدم همزمانی زمان رسیدگی گیاه با ظهور نسل جدید سن گردد می تواند سبب کاهش خسارت کمی و کیفی سن به سنبله های گندم گردد. بطور کلی درصد سن زدگی گندم از ۲ تا ۳ درصد نباید تجاوز کند. گندم های با درصد سن زدگی بیش از این مقدار به تنهایی قابل مصرف نبوده و باید با نمونه های با کیفیت بالا مخلوط شوند و یا اینکه مواد بهبود دهنده مثل اسیداسکوربیک و یا گلوتن به آنها اضافه شود و سپس مورد استفاده قرار گیرند. امروزه اثبات شده است که بین مقدار سختی دانه و درصد سن زدگی دانه ها ارتباط معکوس وجود دارد، یعنی هر چه سختی دانه ها بیشتر باشد درصد سن زدگی کمتر است، همچنین تنش سبب افزایش درصد سن زدگی می شود. برای تعیین درصد سن زدگی ابتدا ۱۰۰ گرم دانه گندم را وزن کرده، سپس دانه های سن زده را جدا و با توزین آنها درصد سن زدگی نمونه را محاسبه می کنیم. شایان ذکر است که محل نیش حشره به صورت یک لکه کوچک که اطراف آن به رنگ کرم روشن درآمده، قابل مشاهده و شناسایی است.

زنگ گندم را، قارچی به نام Puccinia ایجاد می کند. مهم ترین بیماری گندم به شمار می رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب می باشد. تشکیل حفره های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه، برگ، غلاف و … از علائم این بیماری می باشند. این قارچ ها از کارایی گیاه در مصرف آب می کاهند، بافت های گیاه را تخریب می کنند و تعداد دانه های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می دهند.

سیاهک گندم یکی از بیماری های قارچی گندم است که می تواند به صورت سیاهک آشکار، سیاهک برگ، سیاهک پنهان معمولی و ... ظاهر گردد. سیاهک پنهان، مهم ترین و رایج ترین و در عین حال، مخرب ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصاً به گندم پاییزه وارد می آورد.

پوسیدگی جوانه و ریشه، بیماری هایی هستند که قارچ ها آنها را بوجود می آورند. این بیماری ها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می کنند. در گذشته، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه ای تا حدی از این بیماری ها جلوگیری می نمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماری ها استفاده می کنند.