زردک

"زردک" يكی از سبزی های مشهور و مهم دنیا است، زردك بومی آسيا، اروپا، شمال آفريقا و احتمالاً منطقه مديترانه می باشد. بعضی معتقدند كه انواع از آن در امريكای شمالی يافت و يا در آنجا اهلی شده است، آنچه مسلم است زردك را از خيلی وقت پيش می شناختند.

يونانيان قديم آنها را شناخته بودند، ولی در آن زمان سبزی رايج و مشهور نبوده است، بعضی معتقد است كه در ابتدا زردك بيشتر برای مقاصد پزشكی مورد توجه قرار گرفته و بعداً به عنوان سبزی مصرف گرديده است، زردك به عنوان غذا در قرن سيزدهم در اروپا مورد استفاده قرار گرفته است، سپس از اورپا به امريكا برده شده همچنين توسط سرخ پوستان كشت می شده است.

زردك گياهی است دوساله ولی به عنوان سبزی يكساله در برنامه سبزیكاری قرار می گرد. اين گياه در سال اول توليد يك سيستم ريشه جذب كننده گسترده و عميق می كند كه بعداً ضخيم و پر از غذا می شود.

برگ هایی كه در سال اول بوجود می آيند بصورت روزت می باشد. در سال دوم شاخه گل دهنده بوجود می آيد، اين شاخه از قسمت ريشه خارج می شود و ارتفاع آن ممكن است به 60 -120 سانتیمتر برسد. شاخه گل دهنده پس از القاح گل كه اغلب توسط حشرات صورت می گیرد توليد تخم می نمايد، گل های زردك كامل هستند، يعنی هر گل دارای اندام های نر و ماده می باشد، در بين انواع زردك ارقامی پيدا می شود كه نرعقيم هستند، در اين نوع بوته زردك، دانه گرده قادر به تلقيح تخمك نيست، اين رقم از نظر اصلاح و تهيه تخم بسیار باارزش می باشد. در برش عمودی ريشه زردك دو قسمت كاملاً مشخص مشاهده می گردد. يك لايه خارجی و يك قسمت داخلی كه به آن هسته يا Core می گويند كه سختی آن بيشتر از لايه خارجی است. قطر قسمت داخلي كه دارای آوند چوبی ثانويه يا secondary xylem  می باشد. معمولاً بيشتر از قطر بسته خارجي آن است. پوسته خارجی آن شامل سلول های پارانشيمی، يك لايه سلول های چوب پنبه ای، يك باند از آوند های آبكش ثانويه secondary می باشد. كه عمدتاً قند و انواع مختلف ويتامين ها در آنها انباشته می گردد. زردكی دارای كيفيت خوب و عالی است كه دارای پوسته خارجی قطورتری باشد. كاروتن بيشتر در سلول های قديمی لايه خارجی ذخيره می شود.

معمولاً ريشه زردك به رنگ های نارنجی و يا زرد نارنجی ديده می شود. هر اندازه رنگ نارنجی بيشتر باشد، مقدار آلفاكاروتن و بتاكاروتن آن بیشتر است. قاعدتاً هرچه رنگ ريشه تيره تر باشد ارزش غذایی آن بيشتر است. در ابتدای رشد، ريشه زردك كم رنگ بوده كه با رشد بيشتر آن رنگ ريشه تيره می گردد كه اين تيرگی نشان دهنده ذخيره شدن كاروتن در آن است كه خود باعث بالا رفتن ارزش غذایی آن می شود.

تيره و روشن بودن رنگ ريشه زردك به عواملی چون رقم، حرارت، سن ريشه و شرایط رشد بستگی دارد. ارقامی از زردك وجود دارد كه به رنگ های سرخ تيره و روشن، زرد تيره و حتی رنگ سفيد ديده می شود. زردك هایی كه به رنگ های سفيد و سرخ ديده می شود ممكن است به مصرف تغذيه حيوانات برسد.

زردك جز سبزی های فصل سرد می باشد. بنابراين طالب آب و هوایی معتدل و سرد می باشد. اگر حرارت كمتر از12 درجه سانتیگراد باشد، رشد زردك كم كم متوقف می گردد و اين امر باعث كمبود رنگ در ريشه آن می شود. حرارت كمتر از 10 درجه سانتیگراد باعث به گل نشستن بی موقع زردك می گردد. از طرفی در حرارت بيشتر از 27 درجه سانتیگراد طول ريشه زردك كوتاه می شود. و از مرغوبيت آن كاسته می گردد. بهترين حرارت برای رشد زردك بين 16 تا 24 درجه سانتیگراد است. 

زردك بهترين رشد خود را در خاك های عميق، سست و پوك لومی و لومی شنی دارد. زمين زردك بايد از زهكشی خوبی برخوردار باشد. زردك زمين های شنی و سبك را كه از نظر مواد غذای كاملاً غنی باشند و به اندازه كافی رشد داشته باشد بر ساير خاك ها ترجيح می دهند. خاك زردك بايد بدون سنك ريزه و بخوبی آماده شده باشد. چون اين امر به منشعب شدن ريشه كمك می كند. زردك در خاك هایی كه زياد هوموسی بوده و بسيار پوك می باشد نیز بخوبی رشد می كند. ولی ريشه های بدست آمده آن كمی فشرده تر و خشن تر و چوبی تر از محصولی است كه از خاك های سبك بدست آمده باشد. در خاك های خيلی سنگين بايد از كشت زردك خودداری كرد چون باعث منشعب شدن ريشه آن می گردد. همچنان در خاك هایی كه حاوی سنگ های درشت می باشد نبايد به كشت زردك اقدام كرد چون ريشه آن كج دو شاخه می شود. بهترين PH برای رشد زردك 6,5 می باشد. زردك در خاك های تيزابی هيچ گونه رشدی ندارد.

برای رشد سريع و توليد ريشه های طولانی كشيده و ضخيم، احتياج به زمينی م باشد كه سبك بوده و از نظر مواد غذایی و هوموسی كاملاً غنی باشد. بنابراين انواع كود های حيوانی، شیميایی و حتی كود سبز می تواند در اين زمينه نقش بسزایی داشته باشد. در زمين ريگی سبك، ريگي رسی كه از نظر مواد غذای فقير هستند در مقايسه با زمين های قوی تر، بايد كود حيوانی بيشتری به زمين اضافه كرد. اضافه كردن 20 تا 30 تن در هكتار كود حيوانی پوسيده به زمين باعث پوك شدن و بهتر شدن وضع فيزيكي خاك می شود.

كود حيوانی را حتماً بايد به كشت قبلی داد تا موقع كشت زردك كاملاً پوشيده شده باشد. بر اثر آزمايش های فراوان به اين نتيجه رسيده اند كه دادن كود حيوانی تازه به زمين و كشت بلافاصله زردك موجب منشعب شدن ريشه آن می گردد. علت اين امر را در ماده ای كه در قسمت مايع كود حيوانی وجود دارد يافته اند و توانسته اند آن را جدا نمايند. بهتر است كود حيوانی را در خزان به زمين داد.

همان طوریکه گفته شد، رنگ نارنجی و زرد ریشه زردک بخاطر کاروتن های آلفا و بتا است. بطور کلی هر چه زردک تیره تر باشد از نظر غذایی بیشتر ارزش دارد، چون کاروتن آن زیادتر است. ریشه زردک جوان در ابتدا زرد کم رنگ بوده، به تدریج که گیاه مسن تر می گردد رنگ زردک تیره تر می شود و میزان مواد غذائی آن بالا می رود. یکی از عوامل که باعث کم رنگ شدن ریشه زردک می گردد حرارت پائین می باشد. همچنین حرارت در تشکیل شکل ریشه زردک تأثیر دارد بطوریکه در حرارت بالا ریشه کوتاه می گردد و در حرارت پائین ریشه طویل تر می گردد البته رنگ ریشه زردک و شکل آن و میزان مواد غذای آن به رقم و فصل کشت نیز بستگی دارد. ریشه زردک بهترین رنگ خود را در حرارت 18-20 درجه سانتیگراد خواهد داشت. میزان رطوبت خاک در شکل و فرم ریشه زردک مؤثر است ولی نه به اندازه وضعیت مناسب حرارت. در رطوبت کم ریشه زردک طولانی و در رطوبت زیاد آن کوتاه می گردد.

زردک بصورت خام و پخته استفاده می شود که بصورت خام بعد از غذا صرف می شود. از آن در ترشی و مربا استفاده می شود. همچنین آنرا به صورت آب پز، سرخ شده و پخته شده به تنهائی یا با سایر غذاها مانند گوشت مورد استفاده قرار می دهند.

در 100 گرام زردک ترکیبات زیر وجود دارد:

آب 86%، کربوهیدرات 16.6%، پروتئین 0.9%، چربی 0.2% فیبر1.2% و ترکیبات معدنی 1.1% . زردک گذشته از آن که پر از مواد قندی می باشد. دارای مقدار زیادی کاروتن (carotene) است که در بدن به ویتامین A تبدیل می شود. با مصرف 100 گرم زردک حدود 11000 واحد بین المللی ویتامین A برای بدن تامین می شود. که از این نظر فوق العاده اهمیت دارد.

این سبزی برای تقویت اعصاب بسیار مناسب است. بخاطر وجود عناصر معدنی چون کلسیم و فسفر برای تحکیم استخوان بندی بدن به خصوص در سنین جوانی، کودکی و برای نوزادان بسیار مفید می باشد. مخلوط کردن آب زردک در برنامه غذای نوزادان توصیه شده است. زردک از بیماری نرمی استخوان یا Rachitism جلوگیری می کند. همچنان زردک دارای عناصر پتاسیم و آهن می باشد. آب و خود زردک به علت داشتن A,B,C  در امراض رنگ پریدگی، کم خونی، تسریع در هضم غذا، باز شدن اشتها و بهتر شدن عمل کبد نقش عمده ای می تواند داشته باشد. به این ترتیب به شادابی رنگ چهره کمک فراوانی می نماید. کسانی که بیماری صفراوی دارند زردک می تواند در تقلیل بیماری آنها کمک کند. بنابراین بر اهمیت غذایی این سبزی می توان پی برد. تخم زردک ملین است و کوبیده آن بصورت ادویه مصرف می شود.