شیوه‌های مقابله با سن گندم در ایران و جهان :
سن حشره‌ای است که از گندم تغذیه می‌کند، این حشره مهاجم علاوه بر کاهش مستقیم میزان محصول با تزریق ترشحات بزاقی خود که حاوی آنزیم‌های پروتئاز می‌باشد باعث تغییرات شدیدی در دانه یا آرد حاصل از گندم سن زده می‌شود
این تغییرات کاهش گلوتن گندم و ارزش نانوایی آرد را در پی دارد.
به گونه‌ای که خمیر حاصل از این آرد فوق‌العاده سیال و چسبناک می‌شود که برای تولید تجاری نان مناسب نیست. با توجه به گسترش این آفت گزارشگر ما طی گفتگوهایی با کارشناسان و مسئولان علل بروز و راه‌های مقابله با این آفت را مورد بحث قرار داده است.
یک سوم از شش میلیون هکتار مزارع گندم کشور در سال جاری به آفت «سن،دچار شد از حدود 7 سال قبل که 700هزارهکتار در اراضی گندم‌زار کشور مبتلا به «سن،زدگی دچار شد این میزان در سال گذشته به 6/1میلیون هکتار و در سال جاری به 2 میلیون هکتارو یا به عبارتی به یک سوم مزارع کل کشور گسترش یافت به عنوان نمونه در خراسان از 2هزار هکتار در سال 1364 به 250هزارهکتار درحال حاضر افزایش یافته است.
گرچه بسیاری از کشورهای جهان با آفت «سن،گندم مواجه می‌باشند اما کشور ما رتبه نخست جهان را در این زمینه دارد. معاون تحقیقات و آموزش سازمان جهاد کشاورزی خراسان و رئیس بخش تحقیقات آفات و بیماری‌های گیاهی با بیان این مطلب درگفتگو با گزارشگرما درباره دلایل بروز گسترده «سن،می‌گوید:
دلایل بروز آفت سن
براساس یک نظریه، جمعیت «سن،گندم به صورت دوره‌ای هر هفت سال یک بار افزایش می‌یابد و آمارهایی که از سال 1306 داریم این نظر را تاىیید می‌کند.
حشره «سن،از نظر اکولوژی بر روی «پوا وکارکس،(گندم‌های وحشی)و علف‌های هرز از خانواده «گرامینه،درمراتع زندگی می‌کند، که با تخریب مراتع و کشت گندم، زیستگاه طبیعی آنها تخریب و مزارع با غذای بیشترجایگزین می‌شود، که این فراوانی غذا باعث افزایش جمعیت «سن،می‌شود.
خشکی و گرما، شرایط ایده‌آل حشره «سن،است، خشکسالی‌های 79-1377 کشورمحیط دلخواه این حشره را فراهم کرد. عامل موىثر دیگر افزایش محصول گندم است، علاوه براین که غذای بیشتری در دسترس این حشره قرار می‌گیرد.
برداشت محصول بیشتر به زمان بیشتری هم نیازمند است درنتیجه طولانی‌تر شدن دوره برداشت، زمان بیشتری برای تغذیه حشره سن از مزارع گندم فراهم می‌شود و با مدت زمان طولانی‌تر تغذیه علاوه بر زاد و ولد بیشتر قوی‌تر شده و در زمستان مرگ ومیر کمتری دارد به عنوان نمونه میان زاد و ولد «سن،از 50 بچه در سال گذشته به یک صد بچه در سال جاری افزایش یافته است و گرمتر شدن زمستان‌ها و کاهش یخبندان با کاهش تلفات «سن، در زمستان به افزایش این حشره کمک کرده است براساس یک پژوهش تلفات 60درصدی سال 1364 به 20درصد در سال‌های اخیر کاهش یافته است علاوه براین زمان مهاجرت «سن،ازکوه به مزارع از نیمه اسفند به اواسط فروردین تغییرکرده است که درمدت یک ماه بیشتر اقامت در مزرعه خسارت بیشتری را به بار می‌آورد وشرایط طبیعی کوه و جلگه‌ای کشور ما در بسیاری از مناطق محیط زیست مناسب سن را فراهم کرده و مهاجرت‌های شهرستانی و بهاری آنها را تشریح می‌کند.
مقابله با سن درایران و سایر کشورها
یکی از موارد توصیه برداشت سریع محصول گندم سن زده در سال جاری با انتقال کمباین به مناطق سن زده است. اختلاط گندم سن‌زده با گندم سالم به میزانی که «سن،زدگی کاهش یابد و کیفیت گندم تحت تاثیر قرارنگیرد توصیه دیگر ما می‌باشد.
تقریبا"در تمام مزارع «سن،زده با این آفت مبارزه شیمیایی شده است، در حالی که در هیچ کشوری چنین اقداماتی انجام نمی‌شود چرا که آلودگی‌های زیست‌محیطی را نیز به دنبال دارد براین اساس سمپاشی شیمیایی به ویژه با هواپیما به خاطر دشواری کنترل سموم رها شده در جهان به کارگرفته نمی‌شود که ما نیز در چند سال گذشته استفاده نکردیم اما در سال جاری به علت بالا بودن آفت به ناچار در برخی مناطق از این روش استفاده شد، اما از سال آینده برای اولین بار درکشور با استفاده از روش‌های بیولوژیکی نوعی زنبور مبارزه با آفت سن در کشور آغاز خواهد شد.
سن در بسیاری از دیگر کشورها وجود دارد، از جمله روسیه یکی از بحرانی‌ترین آنهاست علاوه بر این در بخش‌هایی از کشورهای ترکیه، عراق، سوریه، افغانستان وکشورهای شمال اروپا سن وجود دارد.
وی درباره مقابله روسیه با سن می‌گوید: روس‌ها به این منظور برداشت دو مرحله‌ای را اجرا کرده‌اند، به کمک این روش 15 روز زودتر گندم برداشت و از دسترس سن خارج می‌شود.
روش دیگر مبارزه بیولوژیکی با استفاده از زنبورو یا قارچ بواریا است که قبل ازمهاجرت سن به مزارع این قارچ بر روی مزارع به وسیله هواپیما پراکنده می‌شود.
این قارچ‌ها که برای انسان عارضه‌ای ندارد)، درمناطقی هم که میزان سن زدگی بالاست مبارزه شیمیایی نمی‌کنند و مزرعه را رها می کنند تا به طور طبیعی، طبیعت با آن مقابله کند.
روس ها علاوه بر مقابله با سن زدگی تا 5درصد سن را پذیرفته‌اند، البته با اختلاط گندم سن‌زده با گندم‌های سالم درصد سن زدگی را کاهش می‌دهند.
گندم سن‌زده فقط پروتئاز دارد، که در بسیاری از صنایع ازجمله بیسکویت‌سازی مورد استفاده است، از این رو اگر گندم‌های «سن، زده با درصد بالا برای تهیه نان مناسب نیست می‌توان با ایجاد ظرفیت‌سازی سیلو، جداگانه این گندم‌ها رانگهداری و درموارد مناسب مورد استفاده قرارداد. چرا که «سن،زدگی گندم فقط روی خاصیت «الاستیسته گلوتن اثرگذار است.
کشورهای فرانسه، آلمان، رومانی،یوگسلاوی وترکیه نیز با «سن،زدگی مواجهند و به عنوان مثال آلمان و فرانسه گلوتن صادرو گندم مورد نیاز خودرا وارد می کنند ما نیز می‌توانیم گندم هایی که مناسب تهیه نان مرغوب نیست به صورت بیسکویت و یا حتی گندم و آرد صادر کنیم و گندمی که براساس شرایط آب و هوایی ما تولید نمی‌شود وارد کنیم.
در حال حاضر درباره «سن،گندم مطالب زیادی مطرح می‌شود اما کارتحقیق علمی در این زمینه انجام نشده است و در هیچ منبع علمی مشاهده نکرده‌ام که از اثرات ضد تغذیه‌ای «سن، و یا بهداشتی آن سخن به میان آمده باشد.
حشره«سن،با مکیدن شیره گندم «آنزیم پروتاز،را در گندم تشکیل می‌دهد و شبکه «گلوتنین،آن را خراب می‌کند، این عمل موجب کاهش میزان چسبندگی خمیر می‌شود که برای جبران آن نانوا به ناچار باید ازنمک بیشتر استفاده کند که باعث شوری نان می‌شود.
ضد عفونی و مبارزه با آفت سن پس از برداشت گندم «سن،زده ممکن نیست براین اساس باید با حشره «سن،در مزارع مبارزه کرد به این منظور در دو مرحله باید مزارع سمپاشی شود.
گندم‌هایی که بیش از 2درصد «سن،زدگی دارند صرفا"باید به مصرف خوراک دام برسند بنابراین توصیه ما این است که از «واریته‌ها،و ارقام مناسب گندم و بذرهای مرغوب که «گلوتن و پروتئین،مناسب دارند استفاده شود و از معرفی و مصرف بذرهایی که افزایش تولید دارند ولی کیفیت بسیار پائینی دارند مانند ارقام فرانسوی، به شدت خودداری شود.
گندمی را که بیش از 2درصد سن زدگی دارد، قابل مصرف برای تهیه نان نمی‌دانیم که آن را تحویل بگیریم و جداگانه نگهداری کنیم.
با مخلوط کردن گندم سن‌زده با گندم سالم چسبندگی گندم سالم هم کاهش می‌یابد چرا که در صورت اختلاط با هر گندم دیگر شبکه «گلوتنین،آن هم خراب می‌شود. و نانوا بناچار برای ایجاد چسبندگی این گندم‌ها باید نمک اضافه کند.
البته در صورت مخلوط کردن گندم مشکل رفع می‌شود اما این روش سبب می‌شود مبارزه با «سن،مورد توجه قرارنگیرد و میزان «سن،زدگی افزایش یابد، به هر حال این مسئله فقط در سطح مدیریت کشور قابل طرح است.
پخت نان مرغوب با آرد «سن،زده به روش علمی
دکتر حداد استاد دانشگاه فردوسی مشهد درباره میزان مجاز «سن،زدگی می‌گوید:با گندمی که 3 تا 5درصد سن‌زدگی دارد نان مسطح و 1 تا 2درصد نان حجیم می توان تولید کرد و «سن،زدگی بیش از این مقدارها به کیفیت نان صدمه می‌زند.
با توجه به محدودیت‌های مبارزه با «سن،، برای استفاده از آرد، گندم‌های سن‌زده می‌توان با اصلاح «پروتئاز، نان مناسب تهیه کرد، یکی از این روش‌ها تزریق بخار به داخل گندم است که این شیوه هم اکنون درترکیه مورد استفاده می‌باشد.
شیوه‌های دیگر به کارگیری از این آردها استفاده در کارخانجات بیسکویت‌سازی و یا تهیه نان
البته با روش‌هایی می‌توان درنانوایی از این آردها نان مناسب تهیه کرد به عنوان نمونه اکنون در دانشگاه فردوسی با استفاده از ترش لاکتیک (خمیرترشی که با آن نمک 7درصد تهیه شده سپس آرد به آن اضافه شود) مقدار آرد دو برابر مصرف خمیرترش روزانه می‌باشد. تا خمیر سفتی به دست آید، دراین روش به هیچ عنوان از خمیرمایه برای تهیه این خمیرترش نباید استفاده کرد چرا که خمیرمایه موجب تخمیر الکلی می‌شود. خمیر تهیه شده به این روش را به مدت 48ساعت در حرارت معمولی نگهداری می‌شود تا قدرت اسیدی یا بازی PHآن به حدود 4/3 برسد.
در این روش میزان PHهیچ نوع میکروب بیماری‌زای دیگر نه تنها رشد نمی‌کند بلکه از بین هم می رود و فقط میکروب‌های تولید کننده اسید «لاکتیک،یا «لاکتو با سیلولسها،رشد می‌کنند.
پس از دوره تخمیر لایه سفتی بر روی خمیرترش باقی می‌ماند که باید کنار زده شود و مصرف روزانه خمیرترش حدود 4 تا 5درصد آرد مصرفی می‌باشد. برای استفاده از این خمیرترش، آن را در داخل آب حل کرده سپس معادل آن آرد و نمک اضافه کرده تا در 24ساعت بعد آماده استفاده شود، این کار هر روز باید تکرار شود تا خمیرترش روز بعد آماده شود. و در زمان تولید خمیر حتما"از خمیرمایه نیز استفاده شود.
زمانی که با این روش خمیرتهیه شد PHخمیر پس از 2 تا 3ساعت به حدود 5 می‌رسد دراین شرایط آنزیم‌های مفیدی همچون «میلاز، و «فیتاز،ما فعال می‌شود ولی«آنزیم پروتئاز،که نتیجه نیش «سن،می‌باشد غیرفعال می‌شود، و این عمل باعث تشکیل شبکه «گلوتنی،می‌شود درنتیجه نان با کیفیت مناسبی تولید می‌شود که علاوه بر این نان تولیدی به این روش دارای خواص ضد قارچی و ضد سرطانی می‌باشد.
دکتر حداد در پایان تصریح می‌کند، «سن زدگی،را گروهی که برای واردات گندم لحظه‌شماری می‌کنند، بزرگ می‌کنند.
روسیه در مناطقی با سن‌زدگی مواجه است، علاوه بر مقابله با سن‌زدگی به روش‌های مختلف تا 5درصد سن‌زدگی را پذیرفته‌اند، البته با مخلوط کردن گندم سن زده با سالم درصدآن را کاهش می‌دهند.
پیرامون سن‌زدگی در حال حاضر مطالب زیادی مطرح می‌شود، در حالی که کار تحقیق علمی در این زمینه انجام نشده و تا کنون منبع علمی مشاهده نکرده‌ام که از اثرات ضد تغذیه‌ای سن و یا بهداشتی آن سخن به میان آمده باشد.
گندم‌هایی که بیش از دو درصد سن‌زدگی دارند صرفا" باید به مصرف خوراک دام برسند بنابراین توصیه ما این است که از واریته‌ها و ارقام مناسب گندم و بذر مرغوب که گلوتن و پروتئین مناسب دارند استفاده شود و از مصرف بذرهایی که افزایش تولید ولی کیفیت بسیار پایین دارند مانند ارقام فرانسوی به شدت خودداری شود.
سن‌زدگی را گروهی که برای واردات گندم لحظه‌شماری می‌کنند، بزرگ می‌کنند.